Ces différences de prix permettent au fraudeur de vendre de mauvais café et de faire une concurrence illicite au négociant qui n’a pu faire taire ses scrupules, et qui, honnête homme à l’époque actuelle, veut vendre une marchandise pour ce qu’elle est.
On s’assure de la quantité de sucre ou de mélasse ajoutée au sucre en épuisant le café par l’eau, faisant évaporer, et prenant le poids de l’extrait, qui, pour le café exempt de substances étrangères, est de 22 à 23 pour 100.
On peut aussi prendre une quantité donnée de café sec, l’épuiser par l’eau, puis dessécher le résidu pour en prendre le poids.
M. Félix Boudet, qui a fait de nombreux essais sur le café, a établi que du café enrobé à 5 donnait 22,88 d’extrait pour 100 ; que du café enrobé à 6 donnait 26,40 d’extrait pour 100 ; que du café enrobé à 8 fournissait 27,60 d’extrait pour 100. On conçoit que ces données ne sont pas mathématiques. En effet, des expériences ont été faites dans le but de reconnaître :
1° Si les cafés torréfiés fournissent toujours la même quantité d’extrait.
2° Si la torréfaction des cafés poussée plus ou moins loin fait varier la quantité d’extrait.
3° Si l’on peut déterminer au juste, en raison des quantités d’extrait obtenues, la quantité de sucre employée à l’enrobage du café.
Voici les questions qui ont été traitées :
Première question. — Les cafés torréfiés fournissent-ils toujours la même quantité d’extrait ?
On sait que les plantes et les parties de plantes fournissent, selon les années, selon le terrain, des quantités d’extrait qui varient pour chaque année : ce résultat a été démontré par un immense travail dû à M. Recluz, qui a fait connaître les résultats qu’il a obtenus de nombreuses expériences,
