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boucher Duval a créé dans Paris les nombreux établissements qui portent son nom. Ce n’est que la résurrection de l’idée, — beaucoup plus étendue, des fameux bouillons hollandais, qui s’ouvrirent sans succès de 1840 à 1845.
Duval, établi boucher dans un quartier riche où il ne vendait que ses beaux morceaux, voulut utiliser sa basse viande, et prit, rue Montesquieu, une maison où il débitait bœuf et bouillon. Bientôt il étendit et compléta le menu.
L’originalité du local, le service fait par les femmes, l’excessive propreté et la bonne qualité des aliments, attirèrent la foule, pour laquelle il fallut ouvrir des succursales dans les diffé-
