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traité, un restaurateur paye toute l’année de 1 fr. 90 c. à 2 fr. 10 c. la viande de choix que le bourgeois paye de 2 fr. 60 c. à 3 fr. 50 le kilog. — De plus, le boucher reprend à 75 cent. le kilo la parure (graisse crue), qu’il revend au fondeur pour faire des chandelles.
Les aides de cuisines touchent mensuellement de 40 à 70 francs, et ils se partagent les profits du bijou.
Qu’est-ce que le bijou ?
Toutes les dessertes des plats et des assiettes constituent le bijou. — Restes de poissons, de volailles, de pâtisseries, etc., tout s’entasse en des seaux que des acquéreurs viennent enlever le lendemain au prix de 4 à 7 francs. — Tous ces ingrédients sont soigneu-
