Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
enlever la parure, c’est-à-dire l’excédant de graisse.) — Si nous avons dit que le gaspillage lui est facile, c’est que de lui dépend le plus ou moins grand nombre de portions découpées au morceau. — Il a l’intendance du chaud-froid, pièces cuites et refroidies, telles que poulets, perdreaux, etc. — C’est aussi lui qui exécute les socles, ces garnitures en mosaïques de gélatine, œufs, cornichons, etc., qui décorent le bord des assiettes ou le fond des plats.
Dans les grands établissements, le timbre consomme en moyenne trois cents livres de glace par jour.
L’immense quantité de viande employée par une forte maison rend le boucher facile à la concession. Par
