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Le saucier (fixe 2,000 fr.). Celui-là est l’artiste de la maison
Le légumier (fixe 1, 800 fr.). Son nom indique sa spécialité. — La truffe n’est pas de son domaine ; elle appartient en propre au grand chef, qui la distribue d’après les besoins…, et la suit de l’œil.
Le chef du garde-manger (fixe 2,000 fr. ou 2,400). Place de confiance, car le gaspillage lui est facile ! Son empire est une salle voisine de la cuisine, où, sur des dalles maintenues fraîches par la glace (cet appareil se nomme le timbre) il garde et surveille la viande et le poisson. — À chaque morceau réclamé par ses collègues, il découpe à même la pièce et pare la viande. (Parer un morceau, c’est en
