Ce bouillon est vraiment délicieux, mais il emporte la bouche, et la première impression qu’il procure ne lui est pas favorable. Néanmoins, elle change bien vite et le moulougouthani devient pour les gourmets l’attrait de toute bonne fête en Asie.
Dans les premiers temps de notre séjour à Pondichéry, l’amiral et moi nous faisions régulièrement, chaque soir, une longue promenade en voiture dans les environs. Il nous fut possible de nous rendre compte de la prodigieuse fécondité de ce territoire qui, exposé à l’action vivifiante du soleil, a pour auxiliaires de nombreux cours d’eau et des agencements hydrauliques d’une utilité permanente.
Ce sol, travaillé avec soin, du reste, par ceux qui n’en ont été pendant trop longtemps que les usufruitiers, quoique peu étendu en superficie, est arrosé par huit fleuves ou rivières. On y a établi, en outre, neuf grands canaux d’irrigation, cinq barrages et cinquante-trois réservoirs. Il ne contient pas moins de cinquante-neuf étangs, dont cinq couvrent une grande étendue, et deux cent deux sources. Ces auxiliaires de la production, répartis par la nature ou résultant de la prévoyance humaine, sont appliqués avec une rare sagacité aux besoins de l’agriculture.
C’est au moyen de constantes irrigations qu’on a pu rendre fertile le terrain argileux, mêlé de sable, qui forme le sol. La qualité de l’eau est d’ailleurs excel-
