dant pas à Paris, contre le texte formel de la loi qui avait créé l’Institut. À la vérité, j’étais le premier sur la liste des correspondants de l’Institut, et il était évident que je voulais me fixer à Paris.
Après un nouveau séjour à Montpellier, pour le règlement définitif de mes affaires, je repris le chemin de Paris avec ma famille.
C’est à cette époque que j’ai publié mon Essai sur l’art de faire le vin. La France n’a pas encore appris à tirer de ses vignobles toutes les richesses qu’ils pourraient produire. Je me suis proposé d’éclairer cet art par les principes de la science[1].
Peu de temps après, arriva cet heureux événement qui releva le courage abattu des Français et fit concevoir les plus belles espérances. En ce moment, les armées ennemies, russes et autrichiennes, menaçaient les frontières du Nord et du Midi. L’armée française, peu nombreuse, et découragée par des revers, ne pouvait ni arrêter ni retarder la marche de l’ennemi. La nouvelle se répand que le général Bonaparte vient de débarquer à Fréjus.
- ↑ Cet ouvrage, remanié en 1819, a été souvent réimprimé. Il a vulgarisé une découverte dont le mérite appartient tout entier à Chaptal, et qui est connue, parmi les vignerons, sous le nom de chaptalisation. Dans les mauvaises années, le vin fermente mal parce qu’il n’est pas assez sucré. Le procédé de Chaptal, qui lui fournit le sucre nécessaire, le dépouille de son âcreté, augmente sa force et sa couleur, et lui permet de se conserver. Édouard Adam et, plus tard, le Bourguignon Petiot l’ont perfectionné, mais leurs améliorations découlent des principes que Chaptal a posés.
