le filet casse sec ; dans ce cas, la portion supérieure du filet se retire vers l’index, en formant une spirale, et ne rentre jamais en entier dans la masse qui adhère au doigt.
Dès qu’on reconnaît, par la preuve, que la cuite est à son terme, on couvre le feu, et, quelques minutes après, on la verse dans le rafraîchissoir, en ayant l’attention de verser de haut pour y mêler de l’air ; car l’on a reconnu que ce mélange d’air facilitait la cristallisation.
La chaudière qu’on appelle rafraîchissoir est un vase dans lequel on réunit successivement toutes les cuites qui se font en un jour.
Le soir, lorsque toutes les cuites sont faites et réunies dans le rafraîchissoir, on en remplit les formes ; qu’on appelle bâtardes. La cristallisation du sucre ne tarde pas à s’y opérer ; et, presque toujours, elle est complète le lendemain, de manière que vingt-quatre ou quarante-huit heures après la mise en formes, on peut, sans inconvénient, porter les formes sur les pots pour faire couler la mélasse.
On reconnaît une bonne cristallisation lorsque la surface est sèche, que la pâte est bien grenée et point sirupeuse, et lorsque la surface de la
