sens pendant quelques minutes : alors, on ranime le feu pour porter la chaleur du bain à 80 degrés, c’est-à-dire jusqu’au degré le plus voisin de l’ébullition. On enlève alors le feu du foyer : il se forme, par le repos, une couche à la surface du bain, qui, en une demi-heure, aquiert de la consistance, et qu’on enlève soigneusement, avec l’écumoire, au bout de trois quarts d’heure. Dès qu’on a écumé, on ouvre un robinet qui est placé à un pied du fond de la chaudière ; la liqueur coule d’elle-même dans une chaudière carrée : on ouvre ensuite un second robinet qui est placé au niveau du fond de la chaudière pour la vider en entier.
Il faut avoir l’attention de ne faire couler le suc dans la chaudière, pour l’évaporer et le concentrer, que lorsqu’il est très-clair et bien transparent : lorsqu’il est louche, trouble, et qu’il tient encore de la chaux en suspension, il faut le laisser dans la chaudière jusqu’à ce qu’il soit bien clarifié, ce qui demande une demi-heure ou trois quarts d’heure. Si on se hâtait de l’évaporer avant qu’il ait bien déposé, la concentration serait pénible, la liqueur monterait, le travail serait long, la cuite en deviendrait difficile, et le produit en sucre beaucoup moindre.
