L’extraction du sucre de la betterave donne lieu a une suite d’opérations que nous allons décrire. Depuis qu’on travaille la betterave en France, on a successivement employé beaucoup de procédés, et l’on a apporté de grandes modifications dans chacune des opérations ; je les ai tous vérifiés, je les ai tous comparés, et je me bornerai à décrire celui qui, constamment, m’a présenté les meilleurs résultats.
Lorsqu’on a commencé à extraire le sucre de la betterave, on opérait la cristallisation du sucre par l’évaporation lente dans les étuves, et l’on soumettait ensuite à la presse pour épurer les cristaux de la mélasse qui les souillait. Ce procédé, quoique long, produisait son effet ; mais il eût été difficile, en le suivant, de donner une grande étendue à la fabrication du sucre : il parut nécessaire de le suivre dans le principe, par la difficulté qu’on éprouvait à cuire le si-
