comparatives, qu’on donnait trop d’importance à la couleur ; je n’ai pas observé que la variété des couleurs produisit une variété sensible dans les résultats, lorsque les betteraves provenaient du même sol et de la même culture.
Cependant, je cultive de préférence la betterave jaune ou blanche, parce que la couleur rouge que donne la betterave rouge au suc qui en est extrait, colore sensiblement le sucre qui en provient, et rend son raffinage un peu plus long et plus pénible. À la vérité la chaux qu’on emploie dans la première opération décolore instantanément le jus, mais la concentration par l’évaporation fait reparaître une couleur ferme et brunâtre, que n’a pas le sirop qui provient de la betterave jaune ou blanche.
Le terrain le plus propre à la betterave paraît être celui qui est à-la-fois meuble et gras, et qui a de la profondeur.
Les terres maigres, sèches, sablonneuses, conviennent peu : les betteraves y sont petites et sèches : elle donnent un suc qui marque jusqu’à onze degrés au pèse-liqueur de Baumé, mais qui est peu abondant. Il m’est arrivé de
