mélasse est écoulée, on ratisse la surface du pain de sucre contenu dans la forme, et on verse, peu-à-peu, sur toute l’étendue de la surface, un litre d’alcool à 36 degrés du commerce, après avoir bouché le petit orifice de la forme. On recouvre alors la base de la forme avec soin pour éviter l’évaporation de l’alcool. Deux heures après, on ouvre l’orifice de la forme, et l’alcool coule dans le pot, chargé d’une grande partie du principe colorant ; on peut répéter l’opération avec moitié du nouvel alcool, et le sucre équivaut alors, pour la blancheur, au sucre terré ou à de la belle cassonade. Alors on fond le sucre et on le travaille à la chaudière avec le sang de bœuf. On termine l’opération, ou en le terrant, ou en l’alcoolisant ; mais on a observé que, par le dernier de ces moyens, le sucre conservait un coup d’œil plus mat que par le premier, et qu’il était un peu plus friable ; voilà pourquoi je fais la première opération par l’alcool, et la seconde par le terrage.
Les pains de sucre alcoolisés conservent de l’odeur pendant quelque temps ; mais cette odeur disparaît par le séjour des pains à l’étuve, et même par la simple exposition au grand air.
Il est nécessaire d’employer l’alcool concen-
