alors on sépare rapidement les deux doigts ; lorsque la cuite n’est pas à son terme, il ne se forme pas de filet entre les doigts. Lorsqu’il commence à se former un filet, la cuite est bien avancée, et alors on répète souvent la même opération. La cuite est terminée du moment que le filet casse sec ; dans ce cas, la portion supérieure du filet se retire vers l’index, en formant une spirale, et ne rentre jamais en entier dans la masse qui adhère au doigt.
Dès qu’on reconnaît, par la preuve, que la cuite est à son terme, on couvre le feu, et, quelques minutes après, on la verse dans le rafraîchissoir, en ayant l’attention de verser de haut pour y mêler de l’air ; car l’on a reconnu que ce mélange d’air facilitait la cristallisation.
La chaudière, qu’on appelle rafraîchissoir, est un vase dans lequel on réunit successivement toutes les cuites qui se font en un jour.
Le soir, lorsque toutes les cuites sont faites et réunies dans le rafraichissoir, on en remplit les formes, qu’on appelle bâtardes. La cristallisation du sucre ne tarde pas à s’y opérer ; et, presque toujours, elle est complète le lendemain, de manière que vingt-quatre ou quarante-huit heures après la mise en formes, on peut,
