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une chaleur de 40 à 50 degrés lorsqu’on a fini d’extraire le suc, qui coule, sans interruption, des presses dans la chaudière ; on porte alors la chaleur du bain à 65 ou 66 degrés ; et, du moment qu’on a atteint ce degré, on étouffe le feu en le recouvrant de braise mouillée. On jette alors, dans la chaudière, de la chaux qu’on a fait fuser dans l’eau tiède, dans la proportion de 2 grammes et demi (environ 48 grains) par litre de suc, en ayant soin de varier la proportion selon le degré de consistance du suc. On brasse la masse du liquide dans tous les sens pendant quelques minutes : alors, on ranime le feu pour porter la chaleur du bain à 80 degrés, c’est-à-dire, jusqu’au degré le plus voisin de l’ébullition. On enlève alors le feu du foyer : il se forme, par le repos, une couche, à la surface du bain, qui, en une demi-heure, acquiert de la consistance, et qu’on enlève soigneusement, avec l’écumoire, au bout de trois quarts d’heure. Dès qu’on a écumé, on ouvre un robinet qui est placé à un pied du fond de la chaudière, la liqueur coule d’elle-même dans une chaudière carrée : on ouvre ensuite un second robinet qui est placé au niveau du fond de la chaudière pour la vider en entier, et l’on fait tomber la