La décomposition ultérieure de cette substance se fait à l’aide de la fermentation tranquille qui se continue dans les tonneaux.
Lorsque la fermentation a parcouru et terminé toutes ses périodes, il n’existe plus de sucre ; la liqueur a acquis de la fluidité, et ne présente que de l’alkool mêlé avec un peu d’extrait et de principe colorant.
Le moût qui découle du raisin qu’on transporte de la vigne à la cuve, avant qu’on l’ait foulé, fermente seul, donne le vin vierge, le protopon des anciens, qui n’est pas coloré.
Les raisins rouges dont on exprime le suc par le simple foulage fournissent du vin blanc, toutes les fois qu’on ne fait pas fermenter sur le marc.
Le vin se colore d’autant plus que la vendange reste plus long-tems en fermentation.
Le vin est d’autant moins coloré que le foulage a été moins fort, et qu’on s’est abstenu avec plus de soin de faire fermenter sur le marc.
Le vin est d’autant plus coloré que le raisin est plus mûr et moins aqueux.
La liqueur que fournit le marc qu’on soumet au pressoir est plus colorée.
