sucrée ; 3°. il est épais, et sa consistance varie selon que le raisin est plus ou moins mûr, plus ou moins sucré. J’en ai éprouvé qui a marqué 75 degrés à l’aréomètre, et j’en ai vu d’autre qui ne donnoit que 40 à 42. Il est très-soluble dans l’eau.
À peine la fermentation est-elle décidée, que tous les caractères changent ; l’odeur commence à devenir piquante par le dégagement de l’acide carbonique ; la saveur encore très-douce est néanmoins déjà mêlée d’un peu de piquant ; la consistance diminue ; la liqueur qui, jusque là, n’avoit présenté qu’un tout uniforme, laisse paroître des flocons qui deviennent de plus en plus insolubles.
Peu-à-peu la saveur sucrée s’affoiblit et la vineuse se fortifie ; la liqueur diminue sensiblement de consistance ; les flocons détachés de la masse sont plus complètement isolés. L’odeur d’alkool se fait sentir même à une assez grande distance.
Enfin arrive un moment où le principe sucré n’est plus sensible ; la saveur et l’odeur n’indiquent plus que de l’alkool ; cependant tout le principe sucré n’est pas détruit ; il en reste encore une portion dont l’existence n’est que masquée par celle de l’alkool qui prédomine, comme il conste par les expériences très-rigoureuses de D. Gentil.
