Ce n’est pas le moût le plus sucré qui fournit le plus d’acide gazeux ; et ce n’est pas lui non plus qu’on emploie pour fabriquer ordinairement des vins mousseux. Si l’on suffoquoit la fermentation de cette espèce de raisin, en l’enfermant dans des tonneaux ou bouteilles pour lui conserver le gaz qui se dégage, le principe sucré qui y abonde ne seroit pas décomposé, et le vin en seroit doux, liquoreux, pâteux, désagréable. Il est des vins dont presque tout l’alkool est dissous dans le principe gazeux : celui de Champagne nous en fournit une preuve.
Il est difficile d’obtenir du vin à-la-fois rouge et mousseux, attendu que, pour pouvoir le colorer, il faut le laisser fermenter sur le marc, et que, par cela même, le gaz acide se dissipe.
Il est des vins dont la fermentation lente se continue pendant plusieurs mois : ceux-ci, mis à propos dans des bouteilles, deviennent mousseux. Il n’est même, à la rigueur, que cette nature de vins qui puisse acquérir cette propriété : ceux dont la fermentation est naturellement tumultueuse terminent trop promptement leur travail, et briseroient les vases dans lesquels on essayeroit de les renfermer.
Ce gaz acide est dangereux à respirer : tous les animaux qui s’exposent imprudemment dans son atmosphère y sont suffoqués. Ces tristes événemens
