leur fermentation. Alors ce gaz, lentement développé dans la liqueur, y reste comprimé jusqu’au moment où, l’effort de la compression venant à cesser par l’ouverture des vaisseaux, il peut s’échapper avec force.
Ce gaz acide donne à toutes les liqueurs qui en sont imprégnées une saveur aigrelette : les eaux minérales appelées eaux gazeuses, lui doivent leur principale vertu. Mais ce seroit avoir une idée peu exacte de son véritable état dans le vin, que de comparer ses effets à ceux qu’il produit par sa libre dissolution dans l’eau.
L’acide carbonique qui se dégage des vins tient en dissolution une portion assez considérable d’alkool. Je crois avoir été le premier à faire connoître cette vérité, lorsque j’ai enseigné qu’en exposant de l’eau pure dans des vases placés immédiatement au-dessus du chapeau de la vendange, au bout de deux ou trois jours cette eau étoit imprégnée d’acide carbonique, et qu’il suffisoit de l’enfermer dans des bouteilles débouchées, et de l’abandonner à elle-même pendant un mois, pour obtenir un assez bon vinaigre. En même tems que le vinaigre se forme, il se précipite dans la liqueur des flocons abondans, qui sont d’une nature très-analogue à la fibre. Lorsqu’au lieu de se servir d’eau pure on emploie de l’eau qui contient des sulfates terreux, telle que l’eau de puits, on voit se développer, au
