leur (du moins je l’ai vue en activité entre ces deux extrêmes).
Le gaz acide carbonique qui se dégage de la vendange, et ses effets nuisibles à la respiration, sont connus depuis que la fermentation est connue elle-même. Ce gaz s’échappe en bulles de tous les points de la vendange, s’élève dans la masse, et vient crever à la surface. Il déplace l’air atmosphérique qui repose sur la vendange, occupe partout le vide de la cuve, et déverse ensuite par les bords, en se précipitant dans les lieux les plus bas, à raison de sa pesanteur. C’est à la formation de ce gaz, qui enlève une portion d’oxigène et de carbonne aux principes constituans du moût, que nous rapporterons par la suite les principaux changemens qui surviennent dans la fermentation.
Ce gaz, retenu dans la liqueur par tous les moyens qu’on peut opposer à son évaporation, contribue à lui conserver l’arome et une portion d’alkool qui s’exhale avec lui. Les anciens connoissoient ces moyens, et ils distinguoient avec soin le produit d’une fermentation libre ou clause, c’est-à-dire, faite dans des vaisseaux ouverts ou dans des vaisseaux fermés. Les vins mousseux ne doivent la propriété de mousser qu’à ce qu’ils ont été enfermés dans le verre avant qu’ils eussent complété
