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sur le Vin.

échauffant l’atmosphère, en recouvrant la cuve avec des étoffes quelconques.

Mais du moment que la fermentation commence, la chaleur prend de l’intensité ; quelquefois il suffit de quelques heures de fermentation pour la porter au plus haut degré. En général, elle est en rapport avec le gonflement de la vendange, elle croît et décroît comme lui, comme on peut s’en convaincre par des expériences que je joindrai à cet article.

La chaleur n’est pas toujours égale dans toute la masse : souvent elle est plus intense vers le milieu, sur-tout dans les cas où la fermentation n’est pas assez tumultueuse pour confondre et mêler, par des mouvemens violens, toutes les parties de la masse ; alors on foule de nouveau la vendange, on l’agite de la circonférence au centre, et on établit sur tous les points une température égale.

Nous pouvons établir, comme vérités incontestables : 1°. qu’à température égale, plus la masse de la vendange sera grande, plus il y aura d’effervescence, de mouvement et de chaleur ; 2°. que l’effervescence, le mouvement, la chaleur sont plus grands dans la vendange où le suc du raisin est accompagné de pellicules, de pépins, de rafles, etc., que dans le suc du raisin ou dans le moût séparé de toutes ces matières ; 3°. que la fermentation peut produire depuis 12 jusqu’à 28 degrés de cha-