La chaleur augmentant en proportion de l’énergie de la fermentation, dégage une odeur d’esprit de-vin qui se répand dans tout le voisinage de la cuve ; la liqueur se fonce en couleur de plus en plus ; et après plusieurs jours, quelquefois seulement après plusieurs heures d’une fermentation tumultueuse, les symptômes diminuent, la masse retombe à son premier volume, la liqueur s’éclaircit, et la fermentation est presque terminée.
Parmi les phénomènes les plus frappans et les effets les plus sensibles de la fermentation, il en est quatre principaux qui demandent une attention particulière : la production de la chaleur, le dégagement de gaz, la formation de l’alkool et la coloration de la liqueur.
Je dirai sur chacun de ces phénomènes ce que l’observation nous a présenté jusqu’ici de plus positif.
Il arrive quelquefois dans les pays froids, mais sur-tout lorsque la température est au-dessous du 10e. degré, que la vendange déposée dans la cuve n’éprouve aucune fermentation, si, par des moyens quelconques, on ne parvient à en réchauffer la masse ; ce qui se pratique en y introduisant du moût chaud, en brassant fortement la liqueur, en
