tiennent un principe doux et sucré qui en soient susceptibles, et il est hors de doute que c’est sur-tout aux dépens de ce principe que se formé l’alkool.
Par une conséquence qui découle naturellement de cette vérité fondamentale, les corps dans lesquels le principe sucré est le plus abondant doivent fournir la liqueur la plus spiritueuse : c’est au reste ce qui est encore confirmé par l’expérience. Mais on ne sauroit trop insister sur la nécessité de bien distinguer le sucre proprement dit, d’avec le principe doux. Sans doute, le sucre existe dans le raisin, et c’est sur-tout à lui qu’est dû l’alkool qui résulte de sa décomposition par la fermentation ; mais ce sucre est constamment mêlé avec un corps doux, plus ou moins abondant et très-propre à la fermentation ; c’est un vrai levain qui accompagne le sucre presque par-tout, mais qui, par lui-même ne sauroit produire de l’alkool. De-là vient que lorsqu’on veut faire fermenter le sucre pour obtenir du taffia, on l’emploie à l’état de sirop dit de vesou, parce qu’alors il contient le principe doux qui en facilite la fermentation.
La distinction entre le principe doux et sucré et le sucre proprement dit a été très-bien établie par Deyeux, dans le journal des pharmaciens.
Ce principe doux est presque inséparable du principe sucré dans les produits de la végétation :
