moût est épais, pâteux, etc., la fermentation s’y établit difficilement, et il faut une grande masse de liquide pour décomposer pleinement le suc sirupeux : sans cela, le vin reste liquoreux, douceâtre et nauséabond ; ce n’est qu’après un long séjour dans le tonneau, que cette liqueur arrive au degré de perfection qu’elle peut atteindre.
La température de l’air, l’état de l’atmosphère, le tems qui a régné pendant la vendange, toutes ces causes et leurs effets doivent toujours être présens à l’esprit de l’agriculteur, pour qu’il en déduise des règles de conduite capables de le guider.
Le principe doux et sucré, l’eau et le tartre, sont les trois élémens du raisin qui paroissent influer le plus puissamment sur la fermentation : c’est non seulement à leur existence qu’est due la première cause de cette sublime opération ; mais c’est encore aux proportions très-variables entre ces divers principes constituans, qu’il faut rapporter les principales différences que nous présente la fermentation.
1°. Il paroît prouvé, par la nature comparée de toutes les substances qui subissent la fermentation spiritueuse, qu’il n’y a que celles qui con-
