niens de part et d’autre : peut-être seroit-il possible de combiner assez heureusement ces deux méthodes pour en écarter tout ce qu’elles ont de vicieux. Ce seroit là, sans contredit, le complément de l’art de la vinification. Nous verrons par la suite que quelques procédés pratiqués dans divers pays, soit pour fabriquer des vins mousseux, soit pour conserver à certains vins un parfum agréable, nous permettent d’espérer les plus heureux résultats des travaux qui pourroient être entrepris à ce sujet par des mains habiles.
Quoique le jus du raisin fermente en très-petite masse, puisque je lui ai fait parcourir toutes ses périodes de décomposition dans des verres placés sur des tables, il n’en est pas moins vrai que les phénomènes de la fermentation sont puissamment modifiés par la différence des volumes.
En général, la fermentation est d’autant plus rapide, plus prompte, plus tumultueuse, plus complète, que la masse est plus considérable. J’ai vu du moût, déposé dans un tonneau, ne terminer sa fermentation que le onzième jour, tandis qu’une cuve qui étoit remplie du même, et en contenoit douze fois ce volume, avoit fini le quatrième jour ; la
