il ralentira et éteindra presque complètement l’acte de la fermentation.
Ainsi, pour que la fermentation s’établisse et parcoure ses périodes d’une manière prompte et régulière, il faut une libre communication entre la masse fermentante et l’air atmosphérique ; alors les principes qui se dégagent par le travail de la fermentation se versent commodément dans l’atmosphère qui leur sert de véhicule, et la masse fermentante peut, dès ce moment, éprouver sans obstacles les mouvemens de dilatation et d’affaissement.
Si le vin fermenté dans des vases fermés est plus généreux et plus agréable au goût, la raison en est qu’il a retenu l’arome et l’alkool qui se perdent en partie dans une fermentation qui se fait à l’air libre ; car, outre que la chaleur les dissipe, l’acide carbonique les entraîne dans un état de dissolution absolue, ainsi que nous le verrons par la suite.
Le libre contact de l’air atmosphérique précipite la fermentation, et occasionne une grande déperdition de principes en alkool et arome, tandis que, d’un autre côté, la soustraction à ce contact ralentit le mouvement, menace d’explosion et de rupture, et la fermentation n’est complète qu’à la longue. Il est donc des avantages et des inconvé-
