Si, au lieu de donner une libre issue aux matières gazeuses qui s’échappent par le travail de la fermentation, on s’oppose à leur dégagement, en tenant la masse fermentante dans des vaisseaux clos, alors le mouvement se ralentit, et la fermentation ne se termine que péniblement et par un tems très-long.
Dans toutes les expériences que j’ai tentées sur la fermentation, je n’ai jamais vu que l’air fût absorbé. Il n’entre ni comme principe dans le produit, ni comme élément dans la décomposition ; il est chassé au-dehors des vaisseaux avec l’acide carbonique, qui est le premier résultat de la fermentation.
L’air atmosphérique n’est donc pas nécessaire à la fermentation ; et s’il paroît utile d’établir une libre communication entre le moût et l’atmosphère, c’est parce que les substances gazeuses qui se forment dans la fermentation peuvent alors s’échapper aisément en se mêlant ou se dissolvant dans l’air ambiant. Il suit encore de ce principe que, lorsque le moût sera disposé dans des vases fermés, l’acide carbonique trouvera des obstacles insurmontables à la volatilisation : il sera contraint de rester interposé dans le liquide ; il s’y résoudra en partie ; et faisant effort continuellement contre le liquide et chacune des parties qui le composent,
