cueilli les 7, 8 et 9 octobre, est resté dans la cuve jusqu’au 19, sans qu’il parût le moindre signe de fermentation ; le thermomètre avoit été le matin à un degré demi au-dessous de zéro, et s’étoit maintenu à + 2. La fermentation n’a été complète que le 25, tandis que de semblables raisins, récoltés le 16, à une température beaucoup moins froide, ont terminé leur fermentation le 21 ou 22. Le même fait a été observé en 1740.
C’est d’après tous ces principes qu’on conseille de placer les cuves dans des lieux couverts ; de les éloigner des endroits humides et froids ; de les recouvrir pour tempérer la fraîcheur de l’atmosphère ; de réchauffer la masse en y introduisant du moût bouillant ; de faire choix d’un jour chaud pour cueillir les raisins, ou de les exposer au soleil, etc.
Nous avons vu dans l’article précédent qu’on peut modérer et retarder la fermentation, en soustrayant le moût à l’action directe de l’air, et en le tenant exposé à une température froide. Quelques chimistes, d’après ces faits, ont regardé la fermentation comme ne pouvant avoir lieu que par l’action de l’air atmosphérique ; mais un examen plus attentif de tous les phénomènes qu’elle présente dans ses divers états nous permettra d’accorder
