Comme tout le travail de la vinification se fait dans la fermentation, puisque c’est par elle seule que le moût passe à l’état de vin, nous croyons devoir envisager cette question importante sous plusieurs points de vue. Nous nous occuperons d’abord des causes qui contribuent à produire la fermentation ; nous examinerons ensuite ses effets ou son produit, et nous terminerons par déduire de nos connoissances actuelles quelques principes généraux qui pourront diriger l’agriculteur dans l’art de la gouverner.
Il est reconnu que, pour que la fermentation s’établisse et suive ses périodes d’une manière régulière, il faut des conditions que l’observation nous a appris à connoître. Un certain degré de chaleur, le contact de l’air, l’existence d’un principe doux et sucré dans le moût telles sont à-peu-près les conditions jugées nécessaires. Nous tâcherons de faire connoître ce qui est dû à chacune d’elles.
On regarde assez généralement le dixième degré
