neum fit et valdè utile. Mais cette liqueur-vierge ne forme qu’une partie du suc que le raisin peut fournir, et il n’est permis de le traiter séparément que lorsqu’on veut obtenir un vin peu coloré et très-délicat. En général, on mêle cette première liqueur avec le reste du produit du foulage, et on livre le tout à la fermentation.
La fermentation vineuse s’exécute constamment dans des cuves de pierres ou de bois. Leur capacité est, en général, proportionnée à la quantité de raisins qu’on récolte dans un vignoble. Celles qui sont construites en maçonnerie sont, pour l’ordinaire, fabriquées avec de la bonne pierre de taille ; et les parois intérieures en sont souvent revêtues d’un contre-mur bâti en briques liées et assemblées par un ciment de pouzzolane ou de terre d’eau forte. Les cuves en bois demandent plus d’entretien, reçoivent les variations de température avec plus de facilité, et exposent à plus d’accidens.
Avant de déposer la vendange dans une cuve, on doit avoir l’attention de la nettoyer avec le plus grand soin : ainsi on lave la cuve avec de l’eau tiède, on la frotte fortement, on en enduit les parois avec de la chaux, à deux ou trois couches. Cet enduit a l’avantage de saturer une partie de l’acide malique qui existe abondamment dans le moût, ainsi que nous le verrons par la suite.
