CHAPITRE IV.
De la fermentation.
Le moût n’est pas encore dans la cuve, qu’il commence à fermenter ; celui qui s’écoule du raisin par la pression ou les secousses qu’il reçoit dans le transport, travaille et bout avant qu’il soit parvenu dans la cuve : c’est un phénomène dont on peut aisément se rendre témoin en suivant les vendangeurs dans les climats chauds, et examinant avec attention le moût qui sort du raisin, et reste confondu avec lui dans le vase qui sert à le transporter.
Les anciens séparoient avec soin le premier suc qui ne peut provenir que des raisins les plus mûrs, et coule naturellement par l’effet de la plus légère pression exercée sur eux. Ils le faisoient fermenter séparément, et en obtenoient une boisson délicieuse, qu’ils appeloient Protopon mustum spontè defluens, antequam calcentur uvœ. Baccius nous a décrit un procédé semblable pratiqué par les Italiens : qui primus liquor, non calcatis uvis defluit, vinum efficit virgineum, non inquinatum fœcibus ; lacrymam vocant Itali ; cita potui ido-
