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sur le Vin.

la même manière ; et il opère de la sorte jusqu’à ce que la cuve soit pleine ou que la vendange soit terminée.

Il est des pays où l’on foule le raisin dans des baquets. Cette méthode est peut-être meilleure, quant à l’effet, que la première, mais elle est plus lente et ne paroît pas pouvoir être employée dans des pays de vignobles considérables.

Il est encore des pays où l’on verse la vendange dans la cuve, à mesure qu’elle arrive de la vigne ; et dès que la fermentation commence à s’y établir, on enlève avec soin le moût qui surnage, pour le porter dans des tonneaux où s’en opère la fermentation. Le résidu est ensuite exprimé sous le pressoir, pour former un vin généralement plus coloré et moins parfumé.

En général, quelque méthode qu’on adopte pour le foulage du raisin, nous pouvons réduire aux principes suivans ce qui concerne cette opération importante.

Le raisin ne sauroit éprouver la fermentation spiritueuse, si, par une pression convenable, on n’en extrait pas le suc pour le soumettre à l’action des causes qui déterminent le mouvement de fermentation.

Il suit de cette vérité fondamentale, que non seulement l’on doit employer les moyens conve-