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Essai

vigne. Le procédé est à-peu-près le même partout : cette opération s’exécute le plus communément dans une caisse quarrée, ouverte par le haut, et d’environ un mètre et demi de largeur. Tous les côtés sont formés de listeaux de bois qui laissent entre eux un assez petit intervalle pour que le grain de raisin ne puisse pas y passer. Cette caisse est placée sur la cuve, et elle est soutenue par deux poutres qui reposent sur le bord de la cuve elle-même. On verse la vendange dans la capacité de la caisse, à mesure qu’elle arrive ; et, de suite, un ouvrier la foule fortement et également par le moyen de gros sabots ou de forts souliers dont ses pieds sont armés. Il exécute cette opération en s’appuyant des deux mains sur les bords de la caisse, et piétinant avec rapidité sur la couche de la vendange. Le suc qu’il en exprime coule dans la cuve à travers les interstices que laissent entre eux les listeaux ; la seule pellicule du raisin reste dans la cage ; et du moment que l’ouvrier reconnoît que tous les grains sont exprimés, il soulève une planche qui forme une partie d’un des côtés de la caisse, et pousse le marc avec le pied dans la cuve. Cette porte glisse dans deux coulisses formées par deux listeaux appliqués perpendiculairement sur une des surfaces latérales. À peine l’ouvrier a-t-il nettoyé la caisse de ce premier produit, qu’il introduit de nouveaux raisins pour les fouler de