même canton, sur divers points de la France, nous voyons des agronomes qui égrappent et se louent de leur méthode, lorsque, à côté, des agriculteurs également habiles repoussent cet usage, et cherchent comme les autres à appuyer leurs procédés par le résultat de leurs expériences. L’un fait un vin plus délicat, l’autre l’obtient plus fort ; tous deux trouvent des partisans de leur boisson : c’est ici une affaire de goût qui ne contredit point les principes que nous avons posés.
En général, pour égrapper le raisin, on se sert d’une fourche à trois becs, que l’ouvrier tourne et agite circulairement dans la cuve où sont déposés les raisins ; par ce mouvement rapide, il détache les grains de la grappe et ramène celle-ci à la surface ; d’où il l’enlève avec la main.
On peut égrapper encore avec un crible ordinaire, formé de brins d’osier, séparés l’un de l’autre d’environ un centimètre et demi, et surmonté d’un bourrelet d’osier serré, haut environ d’un décimètre.
Mais qu’on égrappe ou qu’on n’égrappe pas, il est indispensable de fouler le raisin pour en faciliter la fermentation ; et on y procède généralement à mesure que la vendange arrive de la
