brûlé, on ne doit s’occuper que des moyens d’y développer beaucoup d’alkool ; peu importe que la liqueur soit âpre ou non ; dans ce cas, ce seroit peine perdue que d’égrapper le raisin. Mais, si le vin est préparé pour la boisson, il faut tâcher de lui concilier une saveur agréable avec un parfum exquis ; et, à cet effet, on évitera, on écartera avec soin tout ce qui pourroit altérer ces précieuses qualités. D’après cela, il est nécessaire de soustraire la grappe à la fermentation, de trier le raisin, de le nettoyer avec précaution.
C’est probablement d’après la connoissance de ces effets que l’expérience remet chaque jour sous les yeux de l’agriculteur, plutôt que par une suite du caprice ou de l’habitude, qu’on égrappe les raisins dans certains pays, et qu’on n’égrappe pas dans d’autres ; vouloir tout réduire à une seule méthode, c’est méconnoître à-la-fois l’effet de la grappe dans la fermentation, et la différence qui existe dans les diverses qualités de raisins. Dans le midi, où le vin est naturellement généreux, la grappe ne pourroit qu’ajouter une âpreté désagréable à une boisson déjà trop forte par sa nature ; aussi tous les raisins destinés à former des vins pour la boisson sont-ils égrappés, tandis que ceux qui sont réservés pour la distillation fermentent avec leur grappe. Mais ce qui pourra paroître bien étonnant, c’est que dans le
