propose de fabriquer des vins blancs liquoreux, qu’on dessèche le raisin pour en épaissir le suc, et modérer par-là la fermentation.
Il paroît que les anciens connoissoient non seulement l’art de dessécher les raisins au soleil, mais qu’ils n’ignoroient pas le procédé employé pour cuire et rapprocher le moût, ce qui leur avoit fait distinguer trois sortes de vins cuits, passum, defrutum et sapa. Le premier se faisoit avec des raisins desséchés au soleil ; le second s’obtenoit en réduisant le moût par moitié à l’aide du feu ; et le troisième provenoit d’un moût tellement rapproché, qu’il n’en restoit plus que le tiers ou le quart. On peut consulter dans Pline et Dioscoride des détails très-intéressans sur toutes ces opérations. Ces méthodes sont encore usitées de nos jours ; et nous verrons en parlant de la fermentation, qu’on peut la diriger et la gouverner d’une manière avantageuse, en épaississant une portion du moût qu’on mélange ensuite avec le reste de la masse ; nous verrons encore que ce moyen est infaillible pour donner à tous les vins un degré de force que la plupart ne sauroient acquérir sans cela.
Une grande question a long-tems divisé les agriculteurs : savoir s’il est avantageux d’égrapper ou de ne pas égrapper les raisins. L’une et l’autre des deux méthodes ont des partisans ; et chacune des
