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Essai


CHAPITRE III.

Des moyens de disposer le raisin à la fermentation.


Le raisin mûr pourrit sur le cep ; et nous pouvons regarder comme un pur effet de l’art, la faculté de convertir le suc doux et sucré de ce fruit en une liqueur spiritueuse : c’est par la fermentation de ce suc exprimé, que s’opère ce changement. La manière de disposer les raisins à la fermentation varie dans les divers pays : mais comme les différences apportées dans une opération aussi essentielle reposent sur des principes, j’ai cru convenable de les faire connoître.

Pline (de biaeo vino apud Grœcos clarissimo) nous apprend qu’on cueilloit le raisin un peu avant la maturité ; qu’on le séchoit à un soleil ardent pendant trois jours, en le retournant trois fois par jour, et que le quatrième on l’exprimoit.

En Espagne, sur-tout dans les environs de Saint-Lucar, on laisse les raisins exposés pendant deux jours à toute l’ardeur du soleil.

En Lorraine, dans une partie de l’Italie, dans la Calabre et l’île de Chypre, on sèche les raisins avant de les presser. C’est sur-tout lorsqu’on se