beaucoup de grains pourris. Cette opération est tellement minutieuse dans certains cantons, tels que Sainte-Croix, Loupiac, etc., que les vendanges y durent jusqu’à deux mois. Dans le Médoc, on fait deux triages pour les vins rouges ; à Langon, on en fait trois ou quatre pour le raisin blanc ; à Sainte-Croix, cinq à six ; à Langoiran, deux à trois, et deux dans tous les Graves. C’est ce qui résulte des renseignemens qui m’ont été fournis par le citoyen Labadie.
Dans quelques pays on redoute une vendange composée de raisins parfaitement mûrs. On craint alors que le vin ne soit trop doux ; et on y remédie en y mêlant de gros raisins moins mûrs. En général, le vin n’est mousseux et piquant que lorsqu’on travaille des raisins qui n’ont pas acquis une maturité entière ; c’est ce qu’on pratique dans la Champagne et ailleurs.
Il est encore des pays où le raisin ne parvenant jamais à une maturité absolue, et ne pouvant par conséquent développer cette portion de principe sucré, nécessaire à la formation de l’alkool, on procède à la vendange avant même l’apparition des frimas, parce que le raisin jouit encore d’un principe acerbe qui donne une qualité toute particulière au vin. On a observé, dans tous ces endroits, qu’un degré de plus vers la maturité produit un vin de qualité très-inférieure.
