jour ; c’est le seul moyen d’obtenir une fermentation bien égale.
2.o Il faut préférer les femmes de l’endroit même, et n’employer que celles qui ont déjà contracté l’habitude de ce travail. Les élèves qu’on fait en ce genre doivent être peu nombreux.
3.o Les travaux doivent être dirigés et surveillés par un homme sévère et intelligent.
4.o Il doit être défendu de manger dans la vigne, tant pour éviter que des débris de pain et autres alimens ne se mêlent à la vendange, que pour conserver à la cuve les raisins les plus mûrs et les plus sucrés.
5.o Il convient de couper très-court les queues des raisins, et c’est avec de bons ciseaux qu’il faut faire cette opération. Dans le pays de Vaud on détache la grappe avec l’ongle du pouce droit ; en Champagne on se sert d’une serpette : mais ces deux derniers moyens ont l’inconvénient d’ébranler la souche.
6.o Il ne faut couper que les raisins sains et mûrs ; tout ce qui est pourri doit être rejeté avec soin, et ceux qui sont encore verts doivent être abandonnés sur la souche.
On vendange en deux ou trois reprises dans tous les lieux où l’on est jaloux de soigner la qualité des vins. En général, la première cuvée est
