Serres recommande de ne vendanger que lorsque le soleil a dissipé la rosée que la fraîcheur des nuits dépose sur le raisin : ce précepte, quoique généralement vrai, n’est pas d’une application générale ; car en Champagne on vendange avant le lever du soleil, et on suspend les travaux vers les neuf heures du matin, à moins que le brouillard n’entretienne l’humidité toute la journée : ce n’est que par ces soins qu’on y obtient des vins blancs et mousseux. Il est connu en Champagne qu’on obtient vingt-cinq tonneaux de vins au lieu de vingt-quatre, lorsqu’on vendange avec la rosée, et vingt-six avec le brouillard. Ce procédé est généralement utile par-tout où l’on desire des vins très-blancs et bien mousseux.
À l’exception des cas ci-dessus, on ne doit couper le raisin que lorsque le soleil a dissipé toute l’humidité de dessus la surface.
Mais, s’il est des précautions à prendre pour s’assurer du moment le plus convenable à la vendange, il en est encore d’indispensables pour pouvoir y procéder. Un agriculteur intelligent ne livre point à des mercenaires peu exercés ou maladroits la coupe du raisin ; et comme cette partie du travail de la vendange n’est pas la moins importante, nous nous permettrons quelques réflexions à ce sujet.
1.o Il convient de prendre un nombre suffisant de vendangeurs pour terminer la cuvée dans le
