une preuve de la maturité. Cependant, lorsque les gelées forcent les feuilles à tomber, il n’est plus permis de différer la vendange, parce que le raisin n’est plus susceptible de mûrir. Un plus long séjour sur le cep ne pourroit qu’en décider la putréfaction.
En 1769, les raisins encore verts, dit Rozier, ont été surpris par les gelées des 7, 8 et 9 octobre. Ils n’ont plus rien gagné à rester sur le cep jusqu’à la fin du mois, et le vin a été acide et mal coloré.
Il est des qualités de vin qu’on ne peut obtenir qu’en laissant dessécher sur le cep les raisins qui doivent le fournir. C’est ainsi qu’à Rivesaltes, dans les îles de Candie et de Chypre, on laisse faner le raisin avant de le couper. On dessèche le raisin qui fournit le Tokay. On procède de même pour quelques autres vins liquoreux d’Italie. Les vins d’Arbois et de Château-Châlons, en Franche-Comté, proviennent de raisins qu’on ne vendange que vers les premiers jours de nivôse. À Condrieu, où le vin blanc est renommé, on ne vendange que vers le milieu de brumaire. En Touraine, et ailleurs, on fait le vin de paille, en cueillant les raisins par un tems sec et un soleil ardent ; on les étend sur des claies, sans qu’ils se touchent ; on expose ces claies au soleil, et on les enferme lorsqu’il est passé ; on enlève avec soin
