sait plus où reposer sa confiance. L’individu ne voit jamais que le moment : il appartient à la société de prévoir l’avenir ; elle seule peut conserver et perpétuer cette confiance sans laquelle le commerce n’est qu’une lutte pénible entre le fabricant et le consommateur.
Tout le monde convient que le moment le plus favorable à la vendange est celui de la maturité du raisin ; mais cette maturité ne peut être connue que par la réunion des signes suivans :
1.o La queue verte de la grappe devient brune ;
2.o La grappe devient pendante ;
3.o Le grain de raisin a perdu sa dureté ; la pellicule en est devenue mince et translucide, comme l’observe Olivier de Serres ;
4.o La grappe et les grains de raisin se détachent aisément ;
5.o Le jus du raisin est doux, savoureux, épais et gluant ;
6.o Les pépins des grains sont vides de substance glutineuse, d’après l’observation d’Olivier de Serres.
La chûte des feuilles annonce plutôt le retour de l’hiver que la maturité du raisin : aussi regardons-nous ce signe comme très-fautif, de même que la pourriture, que mille causes peuvent décider, sans qu’aucune nous permette d’en déduire
