Lorsqu’on distille des eaux-de-vie pour en extraire l’alkool, on emploie communément le bain-marie : alors la chaleur est plus douce, plus égale ; le produit de la distillation, de meilleure qualité ; c’est ce produit qu’on appelle esprit-de-vin dans le commerce.
3°. Le tartre. Le tartre existe dans le verjus ; il est encore dans le moût ; il concourt à faciliter la formation de l’alkool, ainsi que nous l’avons déjà observé, d’après les expériences de Bullion. Il se dépose sur les parois des tonneaux, par le repos, et y forme une croûte plus ou moins épaisse, hérissée de cristaux assez mal prononcés. Quelque tems avant les vendanges, lorsqu’on dispose les futailles à recevoir le vin, on défonce les tonneaux, et on détache le tartre pour l’employer dans le commerce à ces diverses usages.
Le tartre n’est pas fourni par tous les vins dans la même proportion ; les rouges en donnent plus que les blancs ; les plus colorés, les plus grossiers, en fournissent généralement le plus.
La couleur varie aussi beaucoup ; et on l’appelle tartre rouge ou tartre blanc, selon qu’il provient de l’un ou de l’autre de ces vins.
Ce sel est peu soluble dans l’eau froide ; il l’est beaucoup plus dans l’eau bouillante. Il ne se dissout presque pas dans la bouche, et résiste à la pression de la dent.
