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sur le Vin.

C’est la proportion d’alkool qui rend les vins plus ou moins généreux ; c’est elle qui les dispose à la dégénération acide, ou qui les en préserve. Un vin tourne avec d’autant plus de facilité, qu’il renferme moins d’alkool, la proportion du principe extractif étant supposée la même de part et d’autre.

Plus un vin est riche en esprit, moins il contient d’acide malique ; et c’est la raison pour laquelle les meilleurs vins fournissent en général les meilleures eaux-de-vie ; parce qu’alors elles sont exemptes de la présence de cet acide qui leur donne un goût très désagréable.

C’est par la distillation des vins qu’on en extrait tout l’alkool qu’ils contiennent.

La distillation des vins est connue depuis plusieurs siècles ; mais cette opération s’est successivement perfectionnée ; et, de nos jours, elle a reçu des degrés d’amélioration qui doivent profiter au commerce des eaux-de-vie, et s’appliquer avec avantage à tous les genres de distillation. Les alambics dans lesquels on a distillé pendant long-tems étoient des chaudières surmontées d’un long col cylindrique, étroit et coiffé d’une demi sphère creuse d’où partoit un tuyau peu large pour porter la liqueur dans le serpentin. Arnauld de Villeneuve paroît être le premier qui nous ait donné des idées précises sur la distillation des vins, et c’est à lui que nous devons la première