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Essai
lement de la différente proportion dans laquelle l’acide malique est contenu dans ces vins ; et l’on n’a pas encore un moyen sûr de détruire le mauvais effet que produit cet acide par son mélange avec les eaux-de-vie.
Cet acide que nous trouvons dans le raisin à tous les périodes de son accroissement, et qui ne disparoît dans le vin que du moment qu’il a dégénéré complètement en vinaigre, mériteroit de préférence la dénomination d’acide vineux ; néanmoins, pour ne pas innover, nous lui conserverons celle d’acide malique.
2°. L’alkool. L’alkool fait le vrai caractère du vin. Il est le produit de la décomposition du sucre ; et sa quantité est toujours en proportion de celle du sucre qui a été décomposé[1].
- ↑ Je n’agiterai pas la question de savoir si l’alkool est tout formé dans le vin, ou s’il est le produit de la distillation, ou, en d’autres termes, s’il est le résultat de la fermentation ou celui de la distillation. Fabroni a adopté ce dernier sentiment, et s’est fondé sur ce que, ayant mêlé un centième d’alkool à du vin nouveau, il n’y a pu séparer, à l’aide de la potasse, que cette même quantité d’alkool. Mais cette expérience me paroîtroit prouver, tout au plus, que l’alkool étranger qu’on ajoute au vin, n’entra pas dans une combinaison aussi exacte que celui qui y existe naturellement ; il y reste dans un simple état de mélange. Nous observons un phénomène
