dont la formation m’a singulièrement embarrassé jusqu’au moment où j’en ai connu la raison. Pendant long-tems le citoyen Berard mon ami, et associé dans ma fabrique de produits chimiques, a ajouté de l’acide nitrique au vin aigri, pour lui donner la propriété de former avec le plomb un sel soluble ; je pensois alors qu’on oxygénait par ce moyen l’acide du vin, tandis que l’on ne faisoit que hâter la décomposition et la transformation de l’acide malique en vinaigre.
L’existence, à diverses proportions, de l’acide malique dans le vin nous sert encore à concevoir un phénomène de la plus haute importance, relatif à la distillation des vins et à la nature des eaux-de-vie qui en proviennent. Tout le monde sait que non seulement tous les vins ne donnent pas la même quantité d’eau-de-vie, mais que les eaux-de-vie qui en proviennent ne sont pas, à beaucoup près, de la même qualité. Personne n’ignore encore, que la bière, le cidre, le poiré, les farines fermentées, donnent peu d’eau-de-vie, et toujours de mauvaise qualité. Les distillations soignées et répétées peuvent, à la vérité, corriger ces vices jusqu’à un certain point, mais jamais les détruire complètement. Ces résultats constans d’une longue expérience ont été rapportés à la plus grande quantité d’extractif contenu dans ces foibles liqueurs spiritueuses : la combustion d’une
