tractif. Il se recouvre ensuite de moisissure, et paroît se rapprocher alors de l’acide acéteux. On le purifie, par la distillation, d’une grande quantité d’extractif, et il est pour lors moins sujet à se décomposer par la putréfaction.
Cet acide précipite l’acide carbonique de ses combinaisons. Il dissout avec facilité la plupart des oxydes métalliques, forme des sels insolubles avec le plomb, l’argent, le mercure, et enlève les métaux à toutes leurs dissolutions par des acides.
Cet acide forme pareillement un sel insoluble avec la chaux. Il suffit de mêler abondamment l’eau de chaux au vin, pour en précipiter l’acide qui entraîne avec lui tout le principe colorant.
Cet acide est donc de la nature de l’acide malique. Il est toujours mêlé d’un peu d’acide citrique, car quand on le fait digérer sur l’oxyde de plomb, outre le précipité insoluble qui se forme, il se produit un citrate qu’on peut y démontrer par les moyens connus.
Cet acide malique disparoît par l’acidification du vin : il n’existe plus dans le vinaigre bien fait que de l’acide acéteux. Cette transformation de l’acide malique en acide acéteux explique naturellement pourquoi le vin qui commence à aigrir ne peut pas servir à la fabrication de l’acétite de plomb ; il se fait dans ce cas un précipité insoluble
