on y remédie encore par des moyens plus ou moins exacts que nous allons assigner.
On dissout du moût cuit, du miel ou de la réglisse, dans le vin où l’acidité se manifeste : par ce moyen on corrige le goût aigre en le masquant par la saveur douceâtre de ces ingrédiens.
On s’empare du peu d’acide qui a pu se former, à l’aide des cendres, des alkalis, de la craie, de la chaux, et même de la litharge. Cette dernière substance, qui forme un sel très-doux avec l’acide acéteux, est d’un emploi très-dangereux. On peut aisément reconnoître cette sophistication criminelle, en vidant de l’hydro-sulfure de potasse (foie de soufre) dans le vin ; il s’y forme de suite un précipité abondant et noir. On peut encore faire passer du gaz hydrogène sulfuré à travers cette liqueur altérée ; il s’y produira pareillement un précipité noirâtre qui n’est qu’un sulfure de plomb.
Les écrits des œnologues fourmillent de recettes plus ou moins bonnes pour corriger l’acidité des vins.
Bidet prétend qu’un cinquantième de lait écrémé ajouté à du vin aigri le rétablit, et qu’on peut le transvaser en cinq joues.
D’autres prennent quatre onces (six à sept décagrammes) de blé de la meilleure qualité, le font bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’il crève ; et
