d’adapter une vessie à un tuyau qui aboutisse dans la capacité du tonneau, pour juger de l’absorption de l’air et du dégagement du gaz. Lorsqu’elle s’emplit, le vin tend à la pousse ; si elle se vide, il tourne à l’aigre.
Lorsque le vin pousse, le tonneau laisse renverser le vin sur les parois ; et lorsqu’on fait un trou avec une vrille, le vin s’échappe avec sifflement et écume : lorsqu’au contraire le vin tourne à l’aigre, les parois du tonneau, le bouchon et les luts sont secs, et l’air s’y précipite avec effort dès qu’on débouche.
On peut conclure de ce principe que le vin enfermé dans des vases bien clos n’est pas susceptible d’aigrir.
5°. Il est des tems dans l’année où le vin tourne à l’aigre plus aisément : ces époques sont le moment de la sève de la vigne, l’époque de sa floraison, et le tems où le raisin prend une teinte rouge. C’est sur-tout dans ces momens qu’il faut le surveiller pour parer à la dégénération acide.
6°. Le changement dans la température provoque encore l’acescence du vin, sur-tout lorsque la chaleur s’élève à 20 ou 25 degrés : alors la dégénération est rapide et presque inévitable.
Il est aisé de prévenir l’acidité du vin en écartant toutes les causes que nous venons d’assigner à cette altération ; et, lorsqu’elle a commencé,
