CHAPITRE VII.
Maladies du vin, et moyens de les prévenir ou de les corriger.
Il est des vins qui s’améliorent en vieillissant, et qu’on ne peut regarder comme parfaits que long-tems après qu’on les a fabriqués. Les vins liquoreux sont dans ce cas-là, ainsi que tous les vins très-spiritueux ; mais les vins délicats tournent à l’aigre ou au gras avec une telle facilité, que ce n’est qu’avec les plus grandes précautions qu’on peut les conserver plusieurs années.
Le premier vin de primeur connu en Bourgogne, est celui de Volney, à six kilomètres de Beaune. Ce vin si fin, si délicat, si agréable, ne peut soutenir la cuve que douze, seize ou dix-huit heures, et va à peine d’une vendange à l’autre.
Pomard fournit la deuxième qualité de vin de primeur en Bourgogne : il se soutient mieux que le premier ; mais si on le garde plus d’une année, il devient gras, se gâte, et prend la couleur pelure d’oignon.
Il n’est pas de canton dont le vin n’ait une durée fixe et connue ; et l’on sait par-tout que ce terme
