On clarifie encore les vins et on corrige souvent un mauvais goût, en les faisant digérer sur des copeaux de hêtre, précédemment écorcés, bouillis dans l’eau, et séchés au soleil ou dans un four. Un quart de boisseau de ces copeaux suffit pour un muid de vin. Ils produisent dans la liqueur un léger mouvement de fermentation qui l’éclaircit dans les vingt-quatre heures.
L’art de couper les vins, de les corriger l’un par l’autre, de donner du corps à ceux qui sont foibles, de la couleur à ceux qui en manquent, un parfum agréable à ceux qui n’en ont aucun ou qui en ont un mauvais, ne saurait être décrit. C’est toujours le goût, l’œil et l’odorat qu’il faut consulter. C’est la nature très-variable des substances qu’on doit employer, qu’il faut étudier ; et il nous suffira d’observer que dans toute cette partie de la science de manipuler les vins, tout se réduit, 1°. à adoucir et sucrer les vins par l’addition du moût cuit et rapproché, du miel, du sucre, ou d’un autre vin très liquoreux ; 2°. à colorer le vin par l’infusion des pains de tournesol, le suc des baies de sureau, le bois de Campêche, le mélange d’un vin noir et généralement grossier ; 3°. à parfumer le vin par le sirop de framboise, l’infusion des fleurs de la vigne qu’on suspend dans le tonneau enfermées dans un nouet, ainsi que cela se pratique en Égypte, d’après le rapport d’Asselquist.
